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許多人認為台菜無大菜,不適合宴客,但近年隨著台北福華飯店的蓬萊邨堅守,老牌的欣葉不停吸引國外觀光客到訪,加上許多阿舍菜(富裕人家私房菜)、酒家菜、辦桌菜不停被發掘與重現,還有頂級奢華的山海樓跟平價實惠的滿穗台菜快速崛起,一股新台菜復興運動正在發酵。幾乎跟牛肉畫上等號的美福,在全新開幕的飯店中開設一間不太吃牛的台菜餐廳,也讓人看見美福對台菜的理想與器重。走進「米香」,裝潢沉穩內斂,空間明亮寬敞,並有多間可彈性調整的包廂,相當適合宴客,但更讓人驚豔的是,許多菜色一口咬下,台灣老滋味赫然在眼前迸出。例如一般的爌肉,咬下後會有一股油散在口中,這油花處理得好就是鮮美,處理不好就成噁心油膩,然而米香的「石魚巨爌黑豬肉」咬下後不是鮮美也不是噁心,而是小時候在鄉下外婆家嘗到的那種Q滑彈牙,它沒有強烈特殊的鮮甜滋味,沒有噱頭也沒有聳動標題,但就是一股可以慢慢嚼的老滋味。這個滋味來自廚師,也來自選材。米香主廚董清欽年約60,年輕時曾於台北蓬萊閣與大光明餐廳習藝,打下台菜基礎,之後歷任環亞飯店與來來飯店,以及黑美人酒家、長榮海運招待所、幸苑餐廳與禧福樓餐廳,從酒家菜到阿舍菜都有完整歷練,廚齡超過40年。■廚餘豬搭石魚巨 愈嚼愈香最特別是長榮海運招待所那段經歷。阿欽師說,當年張榮發宴客都在這裡,從總統到五院院長都是座上賓,二十多年前宴客辦一桌,光食材成本就有15萬元預算,阿舍菜之奢華,外人難以想像。在招待所的訓練下,阿欽師對食材的挑剔近乎龜毛,例如「石魚巨爌黑豬肉」,「傳統滋味的豬一定要吃廚餘,台北有廚餘豬的就是那幾攤,老師傅都知道。」這種豬,脂肪Q彈,搭配澎湖石魚巨(章魚乾),再加上純黑豆天然發酵醬油,愈嚼愈香。又如許多人以為是泰國菜的「金錢炸蝦餅」,其實也是台菜酒家菜。阿欽師不用油膩網紗,而是買尚未搾成豬油的大黑豬脂肪層,將其以模具打圓塑型後,以細膩刀法片出0.03公分厚的脂肪,再將新鮮現剝的蘆蝦仁與荸薺包入並沾麵包粉油炸,入鍋後豬油散去,只留油脂滑嫩香氣滲入蝦仁與荸薺間。因為做工繁複,老台菜不停失傳,阿欽師說:「來美福,更大的重點是希望把年輕廚師教會,教他們不要怕麻煩,要把老台菜滋味傳下去。」美福米香廚房,沒有半成品,也沒有化學調味料,所有菜色都是原食材自己慢慢加工打造。不像老王賣瓜都會自誇,阿欽師說:「我的菜,一定沒有別人的甘甜,甚至沒有別人的好吃,但你吃到的,就是40年前的那種滋味,那是記憶中沒有食安問題的美好年代滋味。」■Index★美福大飯店.米香餐廳/台北市中山區樂群二路55號/02-77223399/www.grandmayfull.com/★更多陳志東的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁(中國時報)



位於大直的台北美福飯店從今年1月試營運後,很快以每人2000元+10%的全台最貴自助餐「palette彩匯」打響名號,3月底前都已訂位爆滿。但多數人不知道的是,位於3樓的「米香」餐廳在台菜老師傅董清欽阿欽師主持下,名號已快速傳開,成為許多老饕躍躍欲試的目標。■新台菜復興 老滋味迸出

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